Икра



Каждая маленькая икринка - источник жизни для будущего существа, а значит, в ней сконцентрированы многие жизненно необходимые вещества и витамины.

Во-первых, красная икра содержит до 30% легкоусвояемого белка. Он особенно необходим растущему детскому организму, а также тем, кто набирает мышечную массу или восстанавливает здоровье.

Во-вторых, икра - источник полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезирует человеческий организм.

Полиненасыщенные жирные кислоты (или витамин F) незаменимы для сосудов и нормального обмена веществ на клеточном уровне.

В-третьих, красная икра содержит витамины A, E, D и фолиевую кислоту.

3 бутерброда с красной икрой (то есть один - на завтрак, один - на обед и один - на ужин) обеспечат 50% суточной потребности в белке, фосфоре и полностью в йоде. Икринка служит лучшей естественной упаковкой для множества белков, витаминов и микроэлементов. А значит, поедание красной икры превращается не просто в приятный, но и очень полезный процесс. По калорийности и энергетической ценности превосходит мясо.


Как различается икра в зависимости от пород рыб?

 

Икра горбуши - самая популярная в России. Ярко-оранжевый цвет, некрупные зерна.

Икра кеты - оранжево-красный цвет, самые крупные зерна.

Икра нерки - некрупные насыщенно-красные зерна.


Каковы основные требования к технологии производства икры?

 

1. необходимо извлечь икру из рыбы в течение первых трех часов после вылова.

2. рассол (тузлук) должен настаиваться не менее 10-ти дней.

3. стерильность икорных цехов

 

Красную икру подразделяют на два сорта: первый и второй. В чем отличия?

 

Отличительными признаками первого сорта являются:

Икра всегда одного и того же вида рыб.

Икринки целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови. Для икры нерки и кижуча допустима неоднородность цвета.

Консистенция: икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, отделяющиеся одна от другой (разбористые).

Массовая доля поваренной соли варьируется от 4,0% до 6,0%

Отличительными признаками второго сорта являются:

Допускается смешение икры двух видов рыб.

Внешний вид: неоднородный цвет, наличие кусочков пленки и оболочек икринок лопанца, незначительный отстой.

Консистенция: икринки могут быть слабые, влажные.

Допустима вязкость икры (в пределах сохранения зернистой структуры).

Массовая доля поваренной соли варьируется от 4,0% до 7,0%


Существуют ли "российские" традиции по обработке красной икры?

 

Естественно. Традиция засолки икры в России появилась приблизительно в 15-м веке. Рыбу вспарывали и вынимали ястык, в котором находятся миллионы икринок в природной "упаковке" из тонких пленок, клали в специальные сита и осторожно растирали руками. Икринки проваливались, а пленка оставалась в сите. Красную икру опускали в прокипяченный насыщенный раствор соли, обсушивали и перемешивали с растительным маслом, чтобы икринки не склеивались.


Есть ли различия в способах засолки икры?

 

По содержанию соли красная икра подразделяется на традиционную и малосольную. Последняя отличается более мягким и нежным вкусом, считается диетическим продуктом.


Как обычно определяются качество икры?

 

- вкус,

- соленость,

- разбористость


Какие бывают варианты фасовки готовой икры?

 

- традиционная жестяная баночка зелено-красного цвета

- стеклянная банка

- бочонок


Как следует сервировать красную икру?

 

По европейским стандартам, при сервировке икра дозируется из расчета 1 унция на 1 гостя. Для сервировки рекомендуется использовать неметаллическую ложку (чтобы на икре не оставалось привкуса металла). Как правило, сервируется в стеклянных икорницах или небольших салатниках.

 

С какими продуктами сочетается?

 

Икра хорошо сочетается с маслом или сметаной. Рекомендуется сервировать в тарталетках, на тостах или галетах, с блинами. По европейским стандартам, большие порции икры подаются на специальных паллетах, охлажденными. Во Франции введена традиция сервировки красной икры с фуа-гра или багетами. Альтернативные, будничные варианты сервировки - с отварными "вкрутую" яйцами или мелким запеченым картофелем.


С какими напитками сочетается красная икра?

 

Красную икру традиционно подают с охлажденной водкой или шампанским.